杉山卫×高嶋知佐子

2013.09.03

小提琴演奏家高嶋知佐子系列访谈录之银座人。对于高嶋女士来说，无论是工作方面还是个人方面，银座都是寄托了很多感情的一条街。有着这样背景的高嶋女士将邀请不同的嘉宾就银座的各个方面进行深入对谈。本期我们邀请的是，从明治时代经营至今的老字号寿司店“银座寿司幸总店”第四代主人杉山卫先生。

晚餐是说服之场。店内还放着与寿司相配的葡萄酒

高嶋女士: 寿司幸店内有很多与寿司相配的酒呢。
杉山先生: 是啊，特别是在银座，晚餐就是一个说服之场。不仅是指男人说服女人，还有像“您不来我们的公司吗？”、“买点我们的东西吧”、也有叫了社长或部长来说话的，各种意义上的说服吧。这个时候，只有茶是不够的，没有酒不行。因此，我们不只提供寿司，还有小吃什么的。
高嶋女士: 我们家全都喜欢吃寿司迷，但酒是一滴也不能喝。所以，我们去的话就是请你们捏饭团啦。家里6口人一个劲地吃寿司（笑）。
杉山先生: 是啊。这对寿司店来说可是最好的客人哟。
高嶋女士: 寿司店里还放着葡萄酒，这个不太常见啊。
杉山先生: 对的。因为遇到过有只喝葡萄酒的顾客，从那以后我们就开始提供了。然后我自己也开始研究葡萄酒，取舍选择和寿司相配或不配的葡萄酒品种来放在店内，最后还和澳大利亚的老字号葡萄酒品牌「Jacob’s Creek」合作，共同开发了与“鱼”和“酱油”习性相配的葡萄酒。
高嶋女士: 您还做了葡萄酒呀！真是好讲究啊。那么，最近在吃寿司时不点日本酒和烧酒，而选择葡萄酒的人也相当多吗？
杉山先生: 是的。但是，毕竟顾客的情况也是各种各样的。所以，我们为了能满足顾客的要求，必须不懈地去准备。只有接待的一方时常考虑如何做才能让客人满意，才可能成为不让顾客失望的店。我希望大家对我们店能有这样的想法，就是如果带去这家店的话，即使自己有些任性的要求也能得到回应。我想毕竟人家是花了很大的钱来的银座。
高嶋女士: 为了能满足顾客的随性，所以丰富了酒的种类。
杉山先生: 是的。比如，客人说“我只能喝这样的葡萄酒噢”的时候，回答说“我们有的”，这也是一种服务。啤酒的话，一般店是备齐一个牌子比较多，我们是4个牌子都备齐了。所以，银座的店虽然有些贵，也因为他们在尽一切努力满足着客人的要求。服务是这样，当然对食物也是这样，不管什么事也不管什么样的顾客，各种要求都能予以满足，这就是银座的店啊。
高嶋女士: 不容易！银座，到底是一个特别的地方啊。
杉山先生: 我自己认为，银座是一条“隆重的街”。夫人的生日也好，女儿的入学庆祝也好。这种时刻会想到说，今天去银座吧，得稍微穿好一点衣服出去。所以，有很多有这样重要时刻的顾客在，我们也是带着紧张感在经营。

杉山先生共同开发的葡萄酒

有着良好气氛可以放心带客前来的寿司店的条件

高嶋女士: 杉山先生有些什么爱好？
杉山先生: 存钱，纳税，读书（笑）。
高嶋女士: 厉害，伟大！很了不起啊。
杉山先生: あ还有，欣赏古典音乐。
高嶋女士: 啊！真的吗？
杉山先生: 是的。我喜欢去看歌剧。不过一年大概2次左右。但也有几乎全睡着的时候（笑）
高嶋女士: 我也有过睡着的时候呢。打了一会吨，睁开眼睛一看，啊，还是同一幕呢（笑）。
读书的话喜欢什么类型的？我是如果 2页之内没有人死去的书不看的。
杉山先生: 我大致也是那样（笑）。基本上比较杂，最多的还是看小说之类的。
高嶋女士: 最后我想问一下，所谓好的寿司店，好的寿司手艺人是指什么？
杉山先生: 首先我想是安全。安全而让人放心。食物的卫生方面自不用说，周围的说话氛围也很重要。带着女朋友或是女儿去可以放心，不会有失礼之处的店我想就是好的店。结婚纪念日或是为女儿庆祝带去时，那个地方还能好好保留着的店，我想实在可以说是很好。
高嶋女士: 那可不是简单能够做到的。需要岁月的积累…
杉山先生: 是啊。要让大家有满足感是非常难的。况且还有很多初次见面的人。在那样的短时间内如何抓住那些人的心，那个现场能否完成得很好也是考验手艺人的能力。不管是父母孩子还是朋友同事，希望他们把这里当作说服之场而来，带着满意而归，我们将为此而努力。