杉山 卫×高嶋 知佐子

关东大地震前的寿司店全部是外带形式的

高嶋女士

寿司幸是有悠久历史的江户式寿司店，可否请教一下现代的寿司和江户时代的寿司有什么不同吗？

杉山先生

最根本的不同之处在于，江户时代的所谓高级店，在店内是不提供就食的。都是专做外带服务来着。在大家的印象中，好像不少人认为是从江户时代开始有吧台坐席的，其实没有那回事。

高嶋女士

そうなんですか？知らなかったです。是这样啊！以前可真不知道。

杉山先生

可以在店中就食，那是在关东大地震之后。城市被火烧后变成废墟，大家也都变得身无分文。此时，关西割烹的经营者涌入了东京。就此，关西割烹的风格也渗透到东京来了。因而是从关西割烹进来之后，吧台坐席在寿司店也开始盛行起来的。之前全部都是外带或者是送外卖。当然，虽然叫外卖也只是指的高级外卖。

高嶋女士

是这样啊。我以前可是想着因为是生鲜食品，所以眼下要马上去吃这样来着。

杉山先生

是的，所以虽说是寿司店，也是要当时先烤好火，用酱油腌好什么的，在全部加工处理好拿出来的。从前可是既没有冰箱，也没有冰的。因此，都是这样完全调好味后制作出来。

高嶋女士

这就是江户时代的江户式寿司。

杉山先生

是的。和现在的寿司完全不一样。

高嶋女士

的确。仔细想起来，读过去日本的文学作品也是没有吧台坐席的场景的。

杉山先生

没有，没有。志贺直哉的作品中第一次有出现，这之前都是没有的。翻看江户时代的文献，首先吃寿司的描写也没有。而且，菜谱也没有留存。

高嶋女士

这个可能和音乐也有点相似。比如，雅乐也没有留存乐谱的，都是通过听记来流传的。

杉山先生

说到底，文化是口传心达的东西。虽说也有书写下来的东西吧，结果因为全部被烧毁了，所以没有什么好好留下来的东西了。