木村美貴子×高嶋ちさ子

2015.10.08

ヴァイオリニストの高嶋ちさ子さんと、銀座人たちの対談シリーズ。高嶋さんにとって銀座は、仕事でもプライベートでも思い入れのある街。そんな高嶋さんに、ゲストの方をお迎えして銀座のあれこれをディープに聞いていただきます。今回のゲストは、明治初期から続くパン屋の老舗「木村家」の代表取締役、木村美貴子さんです。

武士だった初代が明治維新をきっかけに、パン屋を開業

高嶋さん: うちの家族はみんなパンが好きで、木村家さんにもよく買いに来るんですよ。
木村さん: そうなんですか。ありがとうございます。
高嶋さん: 銀座の一等地にこんな老舗のパン屋さんがあるってすごいですよね。もともとパン屋さんだったんですか？
木村さん: ええ。創業は明治２年でして、初代は武士だったんです。それが明治維新で武士の職業がなくなってしまいまして、パン屋を始めたのがきっかけです。
高嶋さん: そんな時代にもうパンがあったんですね！
木村さん: 出島でオランダ人の屋敷にいたパンの職人さんと出会って、製法などを聞いたそうですよ。
高嶋さん: 歴史を感じますね。今は何代目でいらっしゃるんですか？
木村さん: 弟が７代目になります。弟はデパート、スーパーやコンビニ向けにパンを製造している、木村屋總本店を継いでいまして、私はここ、銀座木村家を継いでおります。
高嶋さん: 銀座木村家さんは他にもあるんですか？
木村さん: ここだけなんです。銀座は銀座で昔ながらのものを守り続けて、後世に伝えていきたいという想いがあるものですから。
高嶋さん: 製法も昔のまま？
木村さん: はい。ほとんど変えずにそのままですね。

「酒種あんぱん」作りは、毎朝お米を研ぐところからスタート。

高嶋さん: 木村屋さんと言えば「酒種あんぱん」ですよね。さっき、早速買いました。
木村さん: ありがとうございます。今日は高嶋さんに食べていただこうと思って用意したんです。うちの「酒種あんぱん」は寝かせてお出しするのが特徴なんです。今日は特別に焼き立てと寝かせたものを食べ比べしてください。
高嶋さん: やったー！　すごく嬉しいんですけど。どれどれ、まずは焼き立てをいただきますね。(ひと口食べて)美味しいじゃないですか。焼き立てのあんぱんなんて食べたことがないから、新鮮な感じ。
木村さん: 次は木箱で寝かせたあんぱんです。
高嶋さん: (ひと口食べて)もう、しっとりとした食感が違いますね。うん、美味しい。味わいは全然違うけれど、やっぱりどちらも美味しいなぁ。でも木箱に入れた方が、味が落ち着いてコクが出る感じがします。木箱に入れるのはなぜですか？
木村さん: 蒸らすことで、うまみやコクを引き出すんです。
高嶋さん: こちらは酒種を使っているのも特徴的ですが、今もイースト菌は一切使わずに酒種を使っているんですよね？
木村さん: はい、あんぱんにはすべて酒種を使っています。初代がパン作りをしたころはまだイースト菌が日本になくて、ビールのホップで種を作ろうとしたり、いろいろ試行錯誤したようなんです。そんな中、日本人の口に合うパンをと考えて、酒まんじゅうからアイデアを得て作ったのが、今もあるうちの「酒種あんぱん」なんですよ。
高嶋さん: へー、そうだったんですね。今はどこで作っているんですか？
木村さん: 銀座木村家のビルの７階・8階で９割ぐらいのパンは作っているんですよ。
高嶋さん: うそ！　こんな銀座の一等地に工場があったなんて。１個5000円ぐらいもらわなきゃダメじゃないですか(笑)。
木村さん: いえいえ(笑)。どうしても焼き立てをお出ししたいという想いがありますので。ほかのパン屋さんと違って、酒種を作るためにお米を研ぐところから毎朝スタートするんですよ。酒種を作る種師というものもおりまして、季節や生地の状態などに合わせて日々調整しているんです。
高嶋さん: ピンポイントなお仕事の方がいらっしゃるんですね。素晴らしいです。