鈴木 功一×高嶋 ちさ子

看板メニュー・和栗のモンブランの誕生秘話とこだわりの製法

高嶋さん

『カフェ ド 銀座みゆき館』といえば和栗のモンブランが有名ですが、これは創業当時からあったメニューですか？

鈴木さん

いえ、まだ登場してから9年目ですね。

高嶋さん

では、2代目の鈴木さんが発案されたんですか？

鈴木さん

実はちょっと違うんです。南麻布に『ラ・プレシューズ』（現在南麻布の店舗は閉店）というパティスリーがあったんですが、こちらのオーナーの山川氏が新橋にあったうちのケーキ工場で働いていたことがあったんですよ。独立されてお店を出すということでお祝いに行ったんですが、そのときに先代と私に出して下さったのがこの和栗のモンブランだったんです。それがあまりにも美味しくて、ぜひうちでも提供したいと山川氏にお願いして、直伝の和栗のモンブランを提供できるようになりました。

高嶋さん

そうだったんですねー！

鈴木さん

せっかくなので、どうぞ和栗のモンブランをお召し上がりくださいね。

高嶋さん

私、モンブラン大好きなんですよ～。もう病気なんじゃないかってくらい（笑）。色が和栗ならではの上品な色合いですね。（一口食べて）あ～、美味しい♡　仕事を忘れちゃいそう（笑）。

鈴木さん

洋菓子屋で和栗を使っているのは、うちが日本一かもしれませんね。和栗を年間約15トン使っていますから。普段皆さんがよく召し上がっていらっしゃるモンブランはフランスやイタリア産の栗のペーストに生クリームなどを混ぜているんですが、うちは和栗に砂糖だけとシンプルなんですよ。

高嶋さん

なるほど～。和栗はどちらのものを使っているんですか？

鈴木さん

熊本県の球磨（くま）産の和栗です。産地にこだわらなければいろいろ栗もあるんですけれど、香りがよくてほんのり甘い、お菓子に向いている栗を探した結果、熊本県産のものがベストでした。収穫時期によっても少し色味は変わるんですが、今はちょうど新栗ですので、きれいな黄金色をしていますね。

高嶋さん

これを目当てに来るお客様が増えていらっしゃるんですね。

鈴木さん

おかげさまでそうですね。年間20万個売れています。

高嶋さん

20万…！すごいですね！　もう笑いが止まりませんね（笑）。

鈴木さん

いやいや、原価が高いので（苦笑）。でも妥協はしていませんよ。メレンゲだけファクトリーの方で2時間かけて焼き上げまして、お店で無糖の生クリームと栗のペーストを絞るんですよ。メレンゲのサクサク感が失われないように、お店で毎日2回造っています。